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Las trufas son hongos subterráneos del género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas con las que establecen una simbiosis de la cual se beneficia tanto el hongo como el árbol que la acoge. Hasta la fecha, en Europa se han encontrado veintiuna especies diferentes de trufas. Solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas, pero el valor culinario de las mismas es excepcional.

En particular, la trufa negra “Tuber melanosporum” ofrece unas cualidades magníficas; se trata de un hongo de aspecto globoso, áspero e irregular a modo de tubérculo negro y subterráneo con un aroma y un sabor que las hacen inconfundibles.

La trufa negra está vinculada a la cocina Mediterránea desde tiempos inmemoriales; países como España, Francia, Italia, Croacia y Grecia son productores y consumidores. Hoy en día la trufa está ampliamente presente en la Alta Cocina y gracias a la expansión e internacionalización de la cocina de estos países, muy en particular de su “Alta Cocina”, las trufas son cada vez más demandadas en países donde nunca se ha producido y tradicionalmente, por tanto, no han sido consumidas. Ligado a este proceso de globalización gastronómica, surge una demanda creciente en países como Japón, Estados Unidos, Australia, China y países de Oriente Medio.

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